طرق التسوية العالمية - مصري

معلومات عامة (مطبخ وحلوانى)

طرق التسوية المختلفة METHODS OF COOKING
1- السلق BOILING :
يستخدم ماء مغلى أو بيون أو لبن أو نوع واين "خمور" وتكون درجة الغليان متغيرة.
2- السلق POACHING :
السلق بهدوء وليس بالغليان على عكس البويلينج وعادة ما يغطى الشئ المراد سلقه.
3- التسوية على البخار STEAMING :
يجب تغطية حلة أو أداة البخار ويكون البخار داخل الكسارولة قبل وضع الشئ المراد تسويته.
4- التسبيك STEWING :
تسبيك الشئ بعد تسويته عن طريق التقليب والتسوية على نار عادية مع التسوية بسرعة.
5- التسبيك BRAISING :
تسبيك الشئ المراد تسويته مع احكام غلق كسرولة التسبيك والتسوية على نار هادئة مدة أطول من الاستيو.
6- التسوية داخل الفرن POTROSTING POELE :
تتم التسوية فى كسرولة مغلقة مع مجموعة خضروات وتفضل هذه التسوية مع الضانى واللحوم التى بها دهون.
7- التحمير ROASTING :
تسخين الستوار جيداً والنزول بالشئ المراد تسويته مع الشمط ومجموعة الخضروات.
8- الخبيز BAKING :
التسوية على حرارة الفرن ثم تشغيل البخار قبل تمام التسوية مثل الخباز.
9- المشوى GRILLED :
10- فرايت FRYING – DEEP AND SHALLOW :
القلى باستخدام الزيت.
11- التكمير PAPER BAG W.PAPILLOTTE :
بتغطية السمك غالباً مع مجموعة خضار جوليان أو باتونيت بورق سيلفر ونبيذ أبيض.
12- التسوية عن طريق الميكروويف MICROWAVE :

درجات تسوية اللحوم

عربى فرنساوى انجليزى
تلوين اللحوم من الخارج au bleu rare-r
تلوين اللحوم حتى التسوية للنصف saignant underdone-mr.
تسوية اللحوم للنصف أو أكثر قليلاً a point just done m-mw
تسوية اللحوم جيداً biencuit well done -w-

وزن البيضة = 65 : 70 ج تقريباً.
الأصفر = 20 : 25ج تقريباً.
الأبيض = 40 : 50ج تقريباً.

اهداء مصري